被一个街边鱼头拴住了胃,20年的餐饮老饕不做霸道总裁做“塘主”,要用最正宗的味道征服吃货们的心

摘要: 美味从食材开始,始于土地,回归自然。

11-14 14:10 首页 一人一城




到现在我还记得那一天。初春的三月,还透着凌冽的冷,我们一行人从湖南返回武汉,又是无功而返的一次寻找,而整个团队早已精疲力竭。


夜色开始深了起来,随行的一辆车子爆了胎,我们索性就在这个偏远的小镇歇了下来。


路边一家夫妻店,男主人在厨房里忙活,女主人就在外面张罗客人,摆在我们面前的是一盘被辣椒盖住的鱼头。


做了20年吃货界老饕的我可是一点也没看上这盘菜。


不过,很快我就被打脸了。


不同于市场上面“剁椒鱼头”的那种裹住味蕾的香辣,一筷鱼肉入口,在最初的辣味之后,抵达味蕾的是鱼肉本身的鲜嫩。


不是调料不是酱料不是任何其它调制的味道,那一刻我突然意识到,我遗失的味道到底在哪。



我在全国各地寻了个遍都没找到的那个味道,竟在一个偏远小镇的一家不知名餐馆里发现了。


地鲜莫过于清蒸竹笋 ,河鲜莫过于 剁椒鱼头,只是没想到,为了这口入嘴即化的鲜嫩口感,最后我竟把一个水库都给承包下来了。



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我是孙志高,从事餐饮行业已经有二十多年,是武汉金街十七号的创始人。




如果你从小认识我,就知道我是十足的吃货,而吃吃喝喝,也一直是我生活里不可或缺的部分。


这么多年下来,作为一个吃货,对于吃我也有了自己的感悟,认为好的食物离不开新鲜的食材和用心制作。



96年,因为我妈的一句话,20岁的我第一次踏入了餐饮的大门。


从最辛苦的洗碗扫地削土豆皮开始,一干就是好多年,苦吃了不少,经验也积累了很多。


于是,05年,我开了人生中的第一家店“简朴寨”,主打农家菜,用本真的味道拴住吃货们的心。


虽然经历了不少坎坷,但也逐渐在武汉立住了脚。十年过去,“简朴寨”已经拥有了39家直营店,80多家加盟店。



2015年在简朴寨十岁生日的时候,我又创立了“十年”餐厅,追忆老味道,做新派汉菜。


现在十年已经拥有三家门店,受到了很多武汉人的喜爱。



时光飞逝,我进入餐饮行业也有20多年了。


我不停地尝试创立新的菜式菜品,运用新式的烹饪烹调方法。餐饮虽然越做越大,可离“儿时的味道”、“外婆的手工”、“家乡的回忆”的那些味道却越来越远。


我想是时候返璞归真了,于是有了开头我满中国“找寻记忆中的味道”的画面。



也是那时,我突然明白,食物最令人心动的,不是调料不是任何化学的味道,而是新鲜食材最原始的味道。


于是我决定开一家追求新鲜食材,返璞归真的餐厅——“金街17号”,让美味从食材开始,始于土地,回归自然。






“剁椒鱼头”这道菜,最重要的还是鱼。好的鱼也要自己去寻找。


于是我又带着我那群小伙伴开始到处找鱼了,这次主要在湖北,湖南两地的水库里找。


有名气的,有上市公司的产地的,我们参观了各种水库、养殖基地鱼的生长环境。我始终信守,在优质水源中生长的鱼才能被端上我的餐桌,这是我对食客最基本的尊重。


最终我们找到的是湖南的“相思湖鱼”,经农业部产品检测中心鉴定为绿色食品。已在国家商标局注册。这里的鱼纯天然生长,无污染、无异味、色鲜、味美、香甜可口、称得上是鱼中极品。


由记得波光粼粼的湖面,清澈湖水下欢腾的鱼,透过湖面我嗅到成为美食的味道。



找到鱼还不算结束,别人的鱼都不卖,后来没有办法,我就把别人水库的鱼都承包了,还签保密协议,水库定期定点跟我们捞鱼。


为了保持鱼的运输及时性,我们还自己采购了运输鱼类车。


这种天然放养的大雄鱼,是真正不喂饲料、只吃浮游生物长大,而且,只有6斤以上的大雄鱼,才符合坛宗剁椒鱼头的选材标准鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣,新鲜滑嫩,入口即化,回味无穷。


解决好原材料的问题后,我们就去重点攻克酱料了。


我在湖南有个关系很好的做酱料的朋友,为了调出那个味道,我们和他一起前前后后跑了十几次原地,把酱料的每一种原料,酿制工艺手法,都摸得透彻。

 

最后烹制的时候还把湖南的一些独特的烹饪技巧引入武汉并与当地口味进行融合,适应武汉人挑剔口味的同时,也尽量保证菜品的原汁原味。



吃坛宗的剁椒鱼头,刚入口时,只感觉鱼肉香嫩弹滑,并没有太多的辣味。但吃着吃着,辣味就出来了,不是粗浅直白的生辣,而是留有余地、可让人回味的香辣,这种辣,恰到好处地刺激着味蕾,且韵味无穷。


等鱼肉吃的差不多时,喊来服务员,下一份手工鱼面,把面用汤汁一拌,吸溜一大口,剁椒的香辣、鱼汤的鲜滑,加上面条的筋道弹滑,三者浑然天成,口感爽到极致,实在是太韵味了。


真的,不是所有的鱼都可以成为坛宗剁椒鱼头。


蒸鱼头,我们只控制在8分钟,保证肉质的鲜嫩。出锅后再趁热淋上热气腾腾的滚油,香葱、胡椒,香气就扑面而来了。


除了“剁椒鱼头”,我们还准备了其它同样精彩的菜。


秘制土鸭,选自源于钱粮湖的土鸭,吃水草、贝类长大,鸭肉嫩,没有土腥味。还特别甄选两到三岁的鸭子,肉有嚼劲又不柴,适合入菜。


先把斩成大块的鸭肉煸炒入味,再配上26味中药材和香料,一起放进高压锅压制,最后再入砂锅端上桌,文火慢煨。


挑起一块鸭肉入口,肉紧而却不塞牙,汤汁四溅,回味无穷。


秘制钱粮湖土鸭


还有美美虾与跳跳蛙、外婆红烧肉、芝士烤红薯、时蔬三文鱼沙拉、浓汤涮有机时蔬......


用挡不住的美味,给顾客提供说不出的快感。



店铺的选址在武汉具有人气的菱角湖万达广场,集商业综合体、室外商业街、公寓、住宅与一体,人流量大。


装修采取新中式的风格,绿植、青砖墙面、木头桌椅,让顾客在用餐时得到休闲和放松。





回来以后,我一直记得经营那家不知名小镇餐馆的那对夫妻。他们的餐饮生意或许没有很高的利润,但他们做出来的菜却是最朴素也是最美味的味道。


而这种经营理念也是我一直追寻的。我想为城市人群寻找新鲜的食材,让城市中忙碌的人们,找到食物最本真的味道。


让美味从食材开始,始于土地,回归自然。



金街17号,藏着武汉老饕的美食与爱

 ??   孙 志 高 




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  选 择 相 应 回 报 支 持 故 事 讲 述 者 孙 志 高



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