【Chi货福利】八个小技巧,教你烘焙出柔软美味面包!

10-29 15:26 首页 FESCO天津

在烘焙面包的时候,

很多面包师都会被下面这个问题所困扰:

“在烘焙的的时候,

是什么使一些人烘焙的面包变硬?

怎样能烘焙出美味可口的面包?”

本期德普烘焙实验室整理搜集的

一些技巧也许会对你有所帮助。

硬的面包皮或者面包等意味着烘焙的温度太低或者烘焙太久了,或者开始的时候面团没有揉好因此下次当你揉面团的时候请按照下面的技巧制作:


?确保用来揉面团的水或者牛奶是暖和的,记住不是热的而是暖和的,因为热水会破坏酵母活性,因此要确保水温是手指能够承受的温度。

?面团捏好,最好揉8-10分钟达到几乎粘稠的状态,然后在手掌上轻拍一点油并抹在面团的整个球面,最后让其按照食谱中的要求发酵。

?将面包烤盘放进烤箱之前,确保要预热烤箱。

?加一点点牛奶到蛋黄中,然后将其刷于整个面包上再烘焙,因为牛奶能帮助面包保持柔软,而蛋黄能使面包颜色更好看。

?面包的标准烘焙温度是180℃-200℃之间,因此要保持烤箱在这个温度范围内,除非食谱上有特别说明。

?如果烤箱有单独加热底部和顶部烤架的功能,不要立即将两者都打开,首先要使用底部烤架,然后中途打开顶部加热开关使受热均匀。

?除了个别的片状面包外,一般面包烘焙好要12-20分钟,因此如果面包在这个时间后还没有足够上色的话,你可以将温度稍微调高,但是一定要密切关注着以免烤焦。

?在烘焙之后,立即趁热刷一点黄油到面包上,然后用布盖上以保持面包的水分和柔软性。

|关于面团的发酵|

或许因为更加钟情稻米的原因

面包对于亚洲人而言似乎果腹时偶尔的调剂

实则,比起单一的稻米

面包的味道却要丰富许多

面粉的麦香和果仁的榛果香叠加出越嚼越香

甚至让人欲罢不能的感受

平凡的食物背后却蕴藏如此的美味

而其中的秘密正是来自面团发酵

今天我们来讲一讲面团的发酵


最简单的直接法

揉面→基础发酵→排气,分割剂子,滚圆→松弛→整形→最后发酵→烘烤


起酵头(俗称中种法)

酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气,分割剂子,滚圆?松弛?整形→最后发酵→烘烤


对揉面有哪些要求

面包的面团都要揉到出膜,怎样叫出膜,面团能有延展性,可以揉开,像一层透明薄膜一样;具体多透明,薄膜有多大的韧性,针对不同类型面包,有不同的要求:

对餐包,达到扩展阶段即可,薄膜有韧性,如有破裂,裂口是锯齿状边缘;

对吐司,要求达到完全阶段,薄膜有韧性,如果有破裂,裂口是光滑的圆形边缘。


对发酵有哪些要求?

酵头面团,发酵到2~3倍体积大小,即可用来揉主面团;个人喜欢发酵到体积膨胀到最大,3~4倍大小的体积,面团中心略微下凹,有酒味。


主面团的基础发酵,发酵到2.5~3倍体积即可,通常起了酵头的面团,主面团的基础发酵时间要缩短,只要松弛几十分钟就可以了,还是观察面团的状态,用手指指腹部位轻轻按压,能略微回弹,或者不回弹即可。如果是塌陷了,那么就是发酵过度了。发酵过度了,面团在烤箱里就不长个子了。


主面团分割剂子后的松弛,松弛到按压面团,没有很大弹性时候,感觉能很轻松地延展开来时,就可以了。

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