上海大排档消亡史

08-10 21:07 首页 企鹅吃喝指南

许多人的夏天是从七点入夜后开始的。


呼啦啦一溜散开的红蓝胶凳,冰啤毛豆先上,二十串猪腰随后,滋拉着热气的牛杂煎饺准备出锅,烟雾弥漫,我们开始Fun。



好这口的人认为大排档坦荡朴素,充满热闹情调。嫌弃的便给它冠上“脏乱差”的名号。 


而无论喜欢与否,在今天的上海,已经没有太多这样的排档供人随意消磨。因为道路拆迁和环境规整,排档夜市和人们生活之间,有的已经和解,有的咸淡无关,还有的仍保留气焰,继续昌荣。


1 | 排档起源


大排档本写作“大牌档”,兴起于二战后的香港。“档”在粤语中有不固定流动的意思。百废待兴之时有人在街边卖熟食,提供折叠桌椅,晚上休息时,就用铁皮把排档大包厢捆起,置于路边。


到了50年代,香港政府给这些摊档发牌照进行规管,由于牌照是张大纸,得裱起来放在显眼处,故为“大牌档”。


旧日香港大牌档


但“牌”又与“排”同音,不少人误以为大排档是“一大排人食饭”的意思,因而又写成“大排档”,也就这么流传了开来。


90年代,大排档出现在大陆,多半是聚集的小吃摊,沿马路牙子一溜排开,出品以烧烤、串串、麻辣烫和简单小菜为主。后来,有些店面固定下来,也开始讲究装潢,虽然卫生情况仍然不佳,但沸腾的人声配合食材和铁锅当街高温爆炒,火苗冲天,刺激浪荡的酱汁香,让人欲罢不能。


上海最早的排档街没有确切的描述,但多是从美食小吃一条街中抽离出来的,所以追溯一下上海生活志,不得不先提到位于虹口区南部的乍浦路


2 | 消亡的乍浦路


上世纪80年代末,餐馆大多是国营,服务和菜式已经越来越难以满足市民的多样化需求。乍浦路上就率先出现了两家要搞事情的居民,他们破墙开了饮食店,一时间风评大好。


其他民众开始效仿,乍浦路上的民营馆子如雨后春笋般炸开。比起国营老字号,这些店菜式更新速度快,价格灵活,市场很快变得火热。


到90年代中期,乍浦路美食街店家已经过百,小吃排档、家常菜、高档馆子一应俱全。那时,人们晚上来逛逛乍浦路,就算得上摩登新风尚了。


但后来,乍浦路开始衰退。30年代建起的弄堂,渐渐年久失修,排污难,没有地面停车场,人们的热情不比从前。餐馆也开始急剧缩水,只剩30多家。



鹅君前几日去了趟乍浦路,逼仄的街道旁,各种小吃面馆烧腊炸猪排店,看上去懒洋洋。


店铺外壁大写的“拆”已经把昔日光辉给拦腰截下,抬头看“丁香饭店”的“丁”字已经歪掉。34年前,这里是拥有虹口区“个体营业执照001号”的地方,创始人丁根宝就是上文提到率先破墙的人之一,他砸了600元在乍浦路上开了第一家个体小饭店,风云涌动。等到90年代中期,丁香饭店由30几平米的小饭店,变身7层楼高的大饭店,内设观光电梯。



沿街100米之外的王朝大酒店避免了被拆。二十年前,别个bp机出入王朝是身份象征,现在做起了团购生意的王朝,和从前相比算是门可罗雀。


消亡的大排档还不止这一处。一月前,因为强打拆除违章建筑,创建卫生城区,长宁玉屏南路和娄山关路上聚集的美食店铺变成了平地。十余年历史、以白斩鸡为招牌的娄山鸡店,食客众多的龚记笋丁鲜肉烧卖,歌手李志爱去的冬来顺涮羊肉店,都在这个夏天灰飞烟灭了。



附近的居民倒不觉可惜。马路本来就窄,哎哟,来宵夜的人车乱停,根本没法好好走路的呀。“反正这前面就是汇金百货,负一层吃的也好多,影响不大”。



3 | 没落的彭浦夜市


临汾路上的彭浦夜市大概是上海最知名的一条夜市。因为声势浩大的占路出摊逼走公交线,因为各色烧烤海鲜形成的“黑暗料理”基地,它成为临汾路上大写加粗的流动地标。


彭浦新村本由零散小商贩起家,2010年发展成上海北部最大地摊聚集区。2011年后大规模扩张,晚上九点一过,人寸步难行,车直接瘫痪。越来越多的小店店主跨区迁徙,争相在彭浦夜市汹涌人潮中分一杯羹。


但在2013年底,彭浦夜市因占道被闸北区政府取缔,从前的临汾路被规划成休闲景观商业街,现在看上去和普通街道并无二致,窥不见从前的影子。


然而,从前那400多家摊主何去何从?


其中一部分继续四处打游击,一部分像彭浦第一炸/黑暗料理魔鬼筋肉蛙/武汉热干面这些有名气的,大都被招安到宝山区绿地新都会的“夜食尚”



“夜”可以你说了算,但是时尚搭理你吗?


距离之前的彭浦新村不过一站远,搬迁后的彭浦夜市显得有些寥落。原本商场“夜食尚”里一、二层都是招安来的摊主,由于客流量锐减和租金压力,现在只剩下一楼和入口处的二十来家老夜市摊。



彭浦第一炸的老板说,现在可以固定出摊,每家“执照”上岗。搬来之后,商场活动区的空地上原本也有小商品市场,手机贴膜箱包成衣假发,逛吃逛吃还过得去,现在小商品市场也在六月底被取缔,人又少了一半。



武汉热干面的老板则说现在营业时间改了,晚市人少,他八点就准备关门了,之前是凌晨两点半才收摊。


“反正我们现在就是商场里一个小店,还谈么斯夜市。”


4 | 热火朝天的昌里路


浦东南面的商业中心,老牌夜市街。这块地方紧邻世博园南面,经过规划改造,和昌里路垂直的上南路就走进新时代了,有的餐馆门前杵着漫威人物,也少不了各种韩料日料网红奶茶,道路开阔,还挺休闲。


这乃闲话,昌里路一溜的妖艳贱货们才是正经事。昌里路分两段,食物集中的一段在昌里路历城路上,不长,100来米,食物种类繁多,大家熟悉的周斌臭豆腐,大王锅贴,还有红遍申城,鸡中之霸的“上南第一家炸鸡”都在这。



十年前吃的周斌臭豆腐和现在一个味儿,区别于湖南臭豆腐,金黄,酱汁咸甜,5块钱四个。



大王锅贴,大确实是大,若抱着美味至上的态度,则未免会失望。同样老牌的洪脑花却可以一试。


老板是在四川学的手艺,选用当日宰杀的新鲜猪脑,挑净血丝,一分为二,便于入味,上架小火烤,待快熟之时撒上辣椒油和佐料。趁热吃并不腥,入口只觉得嫩,温润脂肪散开,落肚后的余味是麻辣香。



这条街上的排队新秀有东北烤冷面,档口小哥是实打实的东北人,边给冷面皮刷酱边感叹“怎么上海人吃这个也要刷甜酱”,他们东北那边儿好酸辣酱。这里的冷面皮经过改良,比较软,不似传统冷面皮结实,平均3.5分钟出炉一个,有7种廉价但看起来丰富的套餐可选,鸡蛋培根鱿鱼等等。


每天对着这些食物,小哥已经提不起多大兴趣,但想到一个月一万二的租金,怎么着也得把每一个对付好



5 | “龙虾街”寿宁路


从西藏中路拐进寿宁路的时候,还以为自己踏进了二龙湖浩哥的地盘,四五个带着金链子,梳着背头的男人冲你吆喝“里面坐,里面坐,有包厢啊,冷气足啊…… ”


这条街基本被小龙虾包干,明晃晃竖着小龙虾招牌的店就有28家。而且大多店面都是“香吧岛XX号”。15年前,这条街上诞生了第一家香吧岛,也就是现在的“香吧岛20号”,火了之后老板又在街上开了21号/22号,还没等人反应过来,整条街上都布满了香吧岛的暗号。



晚上七点半,在香吧岛20号,两百多平的店坐得满满当当,店里是虾壳的海洋香辣虾和十三香是这里的主打。香辣虾几乎秒上,近四五年火起来的十三香因为现杀现炒则需要等半个多小时,青椒爆炒,莴笋打底,味道中规中矩。


香吧岛生意最火爆的日子是4-8月,平均一天三家店要消耗两三千斤虾,四月中旬到五月中旬用江苏的虾,五月到六月间用湖北养虾基地的虾,过了这个时间,就根据虾的价格来挑。


虽然大部分店都开到凌晨四点,但是一过十点,热闹就大打折扣。香吧岛现在的主理人老何说,如今生意也还行,但比不了从前。世博会前后两年,是人气最旺的时候。从大小店铺的招牌也能看出端倪,什么虎牌青岛,各色啤酒厂商都和虾店有合作,可见资本市场对这条老街的青睐。



那会儿店里没座是常事,桌椅就摆到马路边。客人为了抢位子还有打架的,面红耳赤地争说自己先到。也有看到穿得清凉的姑娘,跑去搭讪的,旁边男朋友或者铁哥们一看,好家伙,聊骚聊到老子头上了,端起一钵虾壳就往对方身上扔。


说到这老何忍不住笑了:“感觉对小龙虾都还是真爱,基本都是扔虾壳,很少有直接丢虾子作战的。”


过了那个节点,加上城管越管越严,路边彻底不准摆位了,打架闹事者也相应减少许多。



龙虾街上也不仅有龙虾。一家叫“甜乐甜乐”的甜品店,十几年店龄,做所有和芒果有关的“捞”,吃虾腻口醉酒的食客,都喜欢花12元在这买一碗杨枝甘露。



年代更久远的元老是街尾的炸年糕店,20年历史,老师傅说最多一天能卖4500份。买四块年糕,还送一块炸猪排,当然未必有你家楼下的味道好。


老师傅又说了,在龙虾包干整条街之前,这里是麻辣烫和洗头房的天下,很热辣对伐?紧接着出现了一家面馆叫长寿面馆,现在仍活跃在这条街上。推门而入,也已经是龙虾的天下,不卖面了。这家的十三香龙虾用大酱烧,口味很重。



整条街上打烊最早的是黄记粮油杂货店,差不多十点老伯就推着自行车走啰,丝毫不留恋这热闹。



这热闹会彻底消亡吗?大排档让我们在闲散的吃吃喝喝中欢欢乐乐,丝毫不掩盖人原始朴素的食欲,助长真实坦荡的人性。


可另一方面,每到夏夜,大排档扰民的投诉就充塞市民热线。漫天油烟,遍地垃圾,毕竟有损于上海“国际化大都市”的形象。


想起蔡澜写过一篇短文,说香港有一阵子对大排档赶尽杀绝,大家都跑去开茶餐厅了。其实若是像九州的福冈一样,弄个大排档中心,让大家自由发挥,食物水准也许更高。 


喏,如果在上海,也搞一个大排档集合中心,你希望安置在哪里呢?


文 | 李茜

摄影 | 家俊


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