你在上海喝到的鸡尾酒,究竟是怎么定价的?

08-10 21:07 首页 企鹅吃喝指南

每天大多数时间,我都沉浸于深思之中,在私人订制的地堡里穿着天然亚麻睡衣,思考着我们这个时代最令人困惑的问题。


世界资源已然吃紧,再生孩子是不是不太道德?全球变暖危机持续,最终冰盖会不会融化继而冲毁上海?为什么酒吧里一杯鸡尾酒可以标价85块?昨天明明喝了杯一模一样的,却只卖55块?这个鸡尾酒货价膨胀是什么鬼?


我需要答案。


所以我发问。



不是关于生小孩这些胡诌鬼话,而是那个真正重要的议题——混合酒精饮料。我带着这个疑问,来到城中一家著名的鸡尾酒吧,没想到竟带回一个非常令人满意的答案:


这家酒吧2016年的财务报表。(后台回复“财务报表”可见完整表格)


所有的数字。他们能赚多少钱,又是如何赚到的。


除了想讨回公道,外加脚尖绕地画圈程度的道歉之外,我还有些其他疑问:我是不是该放下这杆破笔去开家酒吧?


当顾客盈门时获利多少?成本是不是真的那么高?我有没有资格抱怨?我说的高成本是指——加上阿姨打扫卫生、安装宽带、打碎的杯子、在固定供应商那儿购入的特殊冰块、一瓶瓶昂贵的必达士酒(这种酒真的非常贵),所有的费用。


与我有同样困惑的朋友,今天有福了。鉴于我答应不披露其真名,我们暂且将这家真实存在的酒吧,称为鸡尾酒吧。以下即为他们营收的数字。


盈利数额



鸡尾酒吧坐落于在徐汇一条枝叶荫蔽的道路上,气氛舒适。它赶上了魔都前几年新酒吧成堆出现的浪潮,花几年时间站住了脚跟,终于在今年,成为了一桩能切实进帐的生意,每个月都有可观收入。但调酒师告诉我,国定节假日还是令人头痛,他们巴不得二月和十月能直接从日历上消失。


要看一杯鸡尾酒成本多少,其中一个方法是…算算开这家酒吧究竟花了多少钱。高峰时段,店内可以接纳70名顾客。而这家店的翻新、装修、设备安装大约花掉了80万元,他们还预留了80万元作为备用,以防头几个月入不敷出。第一年他们试着给自己打出个名号来,这个担忧果真成为了现实。他们不打广告,始终坚持口口相传。(他们的表格中,PR一行是直接花在公关上的费用,即,为客人买酒)


如果你要像他们一样走这种高傲的营销路线——以风评取胜,那你确实需要点储备金,在艰难时刻续口气。那么,总共需要一百六十万元,才能开张营业。


万事俱全后,他们能赚到这些钱:


每晚平均进账一万五千元,当然周五比周一收入更高。这里温馨的气氛在冬天显然更受欢迎,生意在十一月与十二月达到最高峰,大概是魔都的寒冷天气令人抑郁,只有靠喝酒才能达到内心平静。生意最好的晚上,收入会高达3.5万人民币,但这个数目,也就不过是中国豪华俱乐部晚上一桌的花费吧。



食物酒水成本


最直接的回答是:你酒杯中的“酒”,大概会占到标价的25%。有些酒的成本更高。虽然十八年陈的山崎威士忌定价可以高达380块一杯,但每次有人点这种高价酒,他们都会亏钱,而如果顾客点了一杯伏特加可乐,他们都内心窃喜地旋转跳跃——伏特加极为廉价,即使是那些高级牌子,进价也不过了了——任何以朗姆为基底的酒款也都一样,虽说莫吉托里用的薄荷与青柠蛮贵,橙子的价格同样棘手(必须是进口的)与柠檬(可以是混种),这也算是上海的小特色了。


啤酒,或至少是他们选择的啤酒,几乎可算是白送。因为他们可能得为每瓶啤酒进价付23块,但无法昧着良心给它定价55块,而店家依然希望能有一款质量过得去的驻店啤酒。所以,他们必须咽下这口气。


为了解释清楚,他们的首席调酒师向我描述了他的曼哈顿配方


曼哈顿配料有:威士忌,苦艾酒,味美思,冰块与一颗樱桃。在这家鸡尾酒吧,威士忌选的是里滕豪斯黑麦酒(Rittenhouse Rye),每瓶750毫升进价约在280块人民币,味美思则用高级的Cocci都灵风味(Cocchi Vermouth di Torino),每瓶750ml售250块,必达士使用经典的安戈斯图娜(Angostura),一瓶375毫升就要128块,这个价格几乎与基酒的成本比肩(如果你选用精品必达士的话,则耗费更高),加上高级冰块商不知如何冻出的高价冰块,每一块都如水晶般清澈透明,成本近一元;一颗浸在波本中的樱桃——我们就再加一块钱。



具体到一杯里:

2盎司(59毫升)黑麦威士忌,22块。

1盎司味美思(29毫升),9.7块。

2滴必达士(2毫升),7毛。

冰,1块。

波本浸樱桃,1块

总计成本…36块。


呃。实际上,这不是一个太好的例子,因为这家鸡尾酒吧的曼哈顿只卖(是的,只卖!)85块,意味着单酒水成本就占到了42%,这比例算是很高了。但你瞧,有些酒款的成本就是比其它酒更高,而定价却是有上限的。如这位调酒师/老板所言。下次,你再看到有人喝便宜的伏特加苏打或金汤力,默默在内心说一句感谢吧——他们也为你手中的这杯曼哈顿掏了腰包。


意外的是,我之前的两个恶意揣测——酒价在膨胀与调酒师就是个骗钱的幌子——已经被这点成本定价的热身给摧毁了。还有一件事我同样确定:一杯加了足足三盎司基酒,又未经任何稀释的曼哈顿,会让我迅速醺醺然起来。



我不想将鸡尾酒吧的一家之言奉为圭臬,或者认定他们就是上海鸡尾酒行业的完美代表。因此,我与其他三家类似的鸡尾酒吧和烈酒吧老板聊了一下,交叉求证这家的财务损益是否站得住脚。


验证结果:这是真的。而且,如果他们自己的酒吧能达到这样的盈利水平,开心都来不及。


倒多少酒


和老板们聊天时,我得到的最有趣的知识是——注意基酒的含量(the pour)



纵观全世界,调酒时基酒多少的标准都有所不同——在英国是20毫升,日本是45毫升,而在美国,正如我们鸡尾酒吧的标准,可以达到90毫升。上海作为一个国际化的都市,不同酒吧所定的基酒标准,数量天差地别,但没人想要去问问究竟饮料里放了多少酒精。(就好比很多餐厅里都供应薯条,却不会有顾客想到要问问一盘里究竟有多少根薯条。)这个计算可能很复杂,不过为解释得清楚一些,我们还是从简说明。



如果调酒师是意大利学成归来的中国人,他可能会倒上个45毫升。如果他是英国人,基酒数量可能会再减半。采访中一家酒吧老板告诉我,他的顾客普遍是英国人,在老家时,他们一晚至少得喝五杯金汤力,那就是100毫升基酒。但在这家酒吧里,基酒的标准是45毫升,五杯的基酒就有225毫升,足足是英国的两倍。



你不明白为什么自己只喝了三杯酒,第二天却宿醉得头疼欲裂?或许那家酒吧用的是美国的基酒标准。


影响鸡尾酒价格的,还有一个显而易见的因素,平时却很少有人会去考虑:酒吧选酒的品质。


且不提假酒、贵价瓶子灌廉价酒这种个例,上海的鸡尾酒价格上涨的部分原因,是由于“品质提升”。鸡尾酒吧的整体质量在慢慢变好,酒吧老板选酒品位与十年前相比变化了太多。当这些尚不多见的的昂贵酒水倒入酒杯时,酒的名字未必会变,但口味一定有所不同。


就像披萨。你想,披萨不过是披萨,对吗?非也。在这家店,披萨意味着把工业马苏里拉干酪和便宜的番茄酱堆在一张廉价饼皮上,而在另一家店,披萨会用新鲜的马苏里拉奶酪、圣马扎诺番茄酱,发酵擀制到位的面饼来制作。二者都叫披萨,却高下立判。同样道理,上海鸡尾酒正朝着高品质的那一头不断前进。


所以无论以数量或质量来说,酒吧老板们都认为,哪怕定价85元一杯,我们这家鸡尾酒吧的曼哈顿依然值得一试。不考虑酒的品质提升,就直接质问 “为什么鸡尾酒的价格涨了?”有时的确失之公允。


这一因素,加上不断上涨的房租,费了这么大一番劲,才算是解释清楚,原本55元的鸡尾酒怎么卖出了85元的价格。


你知道什么比你的杯中酒更贵吗?

给你倒酒的那些人。



在上海,人力成本实在高昂。首席调酒师每月收入两万五至三万人民币。我们这家鸡尾酒吧的首席调酒师有些不同:他情愿少领些工资(22000元),让其他员工多拿点钱。在他看来,放弃一点私利,留住人才,就能使他的工作生活稳定一些。头两年,他每月工资只有一万七。虽然调酒技术高超,但在那两年的大多数时候,他的收入还不如一个英语外教。


他手下有两个经理,工作内容与他相似,每人每个月能拿一万。当然还有普通员工——酒吧里的小哥,阿姨和其它员工,分走了剩下的工资。这一部分支出是相对稳定的,毕竟你不可能在旺季突然招人,到了淡季就解雇他们一个月。


鸡尾酒吧每月总计工资总额:十万以下。



除了人工,煤气水电与维修等杂费支出,还有另一个大头:房租。鸡尾酒吧很幸运,他们朋友的朋友既有地方也有执照,只是不想做了,房东又秉持let it go的精神,让了他们个便宜。有些高层公寓的房租都比他们高。


如果你仔细看的话,会发现租金支出每隔几个月都会上涨。



那是为了支付员工的住宿费用。


在上海,餐厅和酒吧给员工包住是普遍规则。但我的参谋团在房租支出方面产生了分歧,一位认为房租过高,应该是全部成本的10%,但也承认这不那么容易实现——连他自己的房租支出也高达成本的18%。另一位则表示哪怕房租占到20%,他都很满意了。


风险的价格


风险是一项不好预估的支出。不止一家店的老板跟我说,在中国开店风险太高,以至于他们不得不提一点价。你永远不知道房东什么时候会涨房租(合同,合同是啥?)。又或者是店铺突然被划入拆迁范围,不管你的五年租约有没有到期。


你喜欢上海的快节奏发展吗?那就好。你点的每一杯酒,都在为这发展做贡献。


他们到底赚了多少?



这是每个人都想知道的数字。这家店生意其实很好,虽然利润不算特别高,而且在开业后第三年才到这个水平,但总体而言,这家鸡尾酒吧已经给老板们带来了九十万元的收入(他们已经回本了,所以这其实是纯利润)。这个数字不能让他们一夜暴富——利润还得在投资人之间分成——但仍然是一桩不错的生意。25%左右的税后利润率,可是很多行业梦寐以求的水平啊。


上海餐饮业的成功案例不在少数,但鸡尾酒吧的成功尤其美好,因为这些人真的对酒吧充满热情,而这利润率,就是他们获得的回报


emoji


如果你想开一家鸡尾酒吧




既然这么赚钱,你是不是也该去开一家?


别忙。其他店的老板指出,这家鸡尾酒吧是个特例,并非行业常态,大多数新开的酒吧都倒闭了。


有一名老板开了好几家成功的酒吧,但据他所说,一年有七个月能勉强不亏钱,放假就是赔本,只有3月、11月、12月能有利润。尽管他们的入账比上文中那家鸡尾酒吧高很多,但利润却远远不如。很快,这点利润也得用来填补合同中写明的房租涨幅了。当然,他还能领到一份工资,但利润已经基本被耗空,而在租约到期之前,他还得再撑三年。


至于鸡尾酒吧的老板,他告诉我,去吧,想开酒吧就开,随后给了我起码十条忠告。中心思想是:自己当房东。


假如你还是跃跃欲试,想开一间独一无二的鸡尾酒吧,并且设法规避了所有的风险,想明白了自己该做什么,你还是得面临这些挑战:长期加班,每周工作六个晚上,跟醉醺醺的客人打交道,吃不到好东西——毕竟到你下班时间,饭店都关门了——而你的收入并不会太高。反正这是酒吧老板的说法,或许他们只是不想再多一个竞争对手。


无论如何, 这些上涨的数字,盈利与备受赞誉的名声,都是值得为鸡尾酒吧欢呼的理由。


他们来到此地。他们见证。他们为我调了一杯曼哈顿。


谢啦,伙计们。


文 | Christopher

编译 | 木容

设计 | 小绿

图片 | 部分来自网络

在后台回复“财务报表”,

可以看到文中鸡尾酒吧去年的完整表格噢!


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